Lewat inovasi pangan tapai pisang, siswa SMPIT Nurul Wahdah Pontianak meraih jawara dalam Lomba Sains Terapan (Science Experiment Contest) 2021 yang digelar UPT Pusat Iptek dan Bahasa Kota Pontianak, untuk tingkat SD hingga SMA/SMK/MA se-Kota Pontianak. Inovasinya itu diharapkan bisa menjadi alternatif usaha bagi pelaku usaha kuliner.
SITI SULBIYAH, Pontianak
SEPERTI singkong atau ketan itam, pisang ternyata juga bisa diolah menjadi tapai. Inovasi pangan itu dihasilkan oleh tiga siswa SMPIT Nurul Wahdah Pontianak, yakni Zalika Arsya Az Zahra, Bunga Salsabila Prida, dan Kayla Husna Rahmania. Mereka bertiga melakukan eksperimen bioteknologi konvensional, yaitu membuat tapai pisang. Sama dengan pembuatan tapai ubi atau singkong serta ketan, pembuatan tapai pisang juga melalui proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat.
“Kami memilih pisang sebagai bahan eksperimen dalam Lomba Sains Terapan (Scinence Experiment Cotenst) 2021, karena pisang memiliki karbohidrat dan asam amino yang tinggi. Pun pisang merupakan tanaman hortikultura yang lezat dan mudah didapat di daerah ini,” tutur Zalika.
Untuk pembuatan tapai pisang, menurut siswa kelas IX itu, tidaklah susah. Pisang yang digunakan harus pisang kepok dengan kematangan yang pas, agar tekstur tapai pisang empuk namun tidak lunak. Pisang terlebih dahulu dipilah kadar kematangannya, kemudian dikukus. Setelah itu diberi ragi.
Prosesnya memang tak jauh berbeda dengan pembuatan tapai singkong. Setelah 24 jam tapai pisang baru bisa dikonsumsi. Soal rasa, tapai pisang tidaklah kalah dengan tapai-tapai lainnya. Yang pasti, tapai pisang memiliki cita rasa khas yang tidak dimiliki tapai lain.
Mengapa memilih pisang dibandingkan dengan singkong atau ketan dan apa keunggulannya? Zalika menjawab, karena pisang memiliki karbohidrat yang lebih rendah daripada singkong dan ketan, yaitu kurang lebih 26 gram, sementara karbohidrat pada singkong kurang lebih 38 gram dan ketan kurang lebih 36 gram. Sehingga glukosa yang dihasilkan saat proses fermentasi juga lebih sedikit.
Pisang juga memiliki kandungan protein dan mineral lengkap, seperti kalium, magnesium dan zat besi. Selain itu, serat pada pisang juga lebih tinggi daripada singkong dan ketan, yaitu kurang lebih tiga gram, sementara serat pada singkong kurang lebih 1,8 gram dan ketan kurang lebih 1,7 gram.
“Di masa pandemi seperti sekarang ini juga penting untuk memenuhi kebutuhan serat tubuh, karena serat mampu menjaga daya tahan tubuh. Ditambah lagi kandungan kalori pada pisang lebih rendah dibanding singkong, sehingga dapat menjaga berat badan ideal,” katanya.
Dia menjelaskan, dalam proses pembuatan tapai pisang ini, ada beberapa hal penting yang mesti diperhatikan, salah satunya dalam proses fermentasi tapai. Pertama adalah proses hidrolisis pati yang menghasilkan maltosa dan glukosa. Hidrolisis tersebut memunculkan rasa manis pada tapai. Kedua adalah proses perubahan glukosa menjadi asam organik dan alkohol.
Dia menyebut, faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan fermentasi, meliputi suhu ruang penyimpanan, kerapatan wadah, dan konsentrasi ragi yang digunakan. Waktu ideal pemeraman tapai adalah tiga hari. Karena pertumbuhan mikroorganisme mengalami penurunan pada hari ke tiga, sehingga menjadi waktu yang tepat untuk mengakhiri pemeraman. Apabila tapai dibiarkan lebih dari tiga hari, maka akan terjadi peningkatan kadar alkohol dan rasa asam. Kemungkinan tapai untuk membusuk pun semakin besar.
Dari inovasi ini, dia berharap tapai pisang bisa menjadi inspirasi para pelaku usaha kuliner dan menambah jenis kuliner baru untuk memperkaya berbagai jenis makanan khas daerah.
Lomba Sains Terapan (Science Experiment Contest) 2021 mulai tingkat SD hingga SMA/SMK/MA se Kota Pontianak digelar UPT Pusat IPTEK dan Bahasa Kota Pontianak. Kegiatan ini bertujuan mengajak siswa-siswi mulai dari tingkat SD/MI hingga SMA/SMK/MA untuk bereksplorasi dan mengaplikasikan konsep-konsep sains yang telah dipelajari di sekolah.
Kepala UPT Pusat IPTEK dan Bahasa Kota Pontianak, Teguh Sapto Prijadi, berkata setelah cukup sukses melaksanakan lomba sains terapan untuk tingkat SD hingga SMA tahun ini, ke depan pihaknya akan menyelenggarakan lomba serupa dengan melibatkan lebih banyak partisipan.
